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Text File  |  1998-12-18  |  4KB  |  146 lines
  1. THE PIZZA DOCTOR IS IN
  2.  
  3. SYMPTOM
  4. My pizza is soggy.
  5. DIAGNOSIS
  6. Pizza has too much moisture.
  7. PRESCRIPTION
  8. You might be using too much sauce.  Or the vegetables may not have drained well.
  9.  
  10. SYMPTOM
  11. My pizza tastes funny.
  12. DIAGNOSIS
  13. Dough is passed shelf life or sauce is mis-portioned.
  14. PRESCRIPTION
  15. There's no cure for expired dough-don't use it.  And check your sauce portion.
  16.  
  17. SYMPTOM
  18. My pizza is still cold. 
  19. DIAGNOSIS
  20. Baking temperature is incorrect or toppings aren't thawed.
  21. PRESCRIPTION
  22. Little temperature variations make a big difference, so double-check your oven calibration.  
  23. Thaw all toppings completely and top from outside in.
  24.  
  25. SYMPTOM
  26. The crust is dark and crunchy.
  27. DIAGNOSIS
  28. Dough is old or oven calibration/baking time is incorrect.
  29. PRESCRIPTION
  30. There's no cure for expired dough-don't use it.  Decrease baking temperature and time.
  31.  
  32. SYMPTOM
  33. My pizza isn't getting brown or crispy.
  34. DIAGNOSIS
  35. Dough has not aged enough or baking procedure is incorrect.
  36. PRESCRIPTION
  37. Give your dough enough time to age and use a pizza screen or perforated pan so the bottom 
  38. heats better.  If you're already doing that, increase oven temperature and baking time.
  39.  
  40. SYMPTOM
  41. The cheese is too brown.
  42. DIAGNOSIS
  43. Cheese is old or baking procedure is incorrect.
  44. PRESCRIPTION
  45. Always use fresh cheese. Try a cooler oven and a longer bake.
  46.  
  47. SYMPTOM
  48. Dough was thawed upon receipt.
  49. DIAGNOSIS
  50. Dough thawed in transit.
  51. PRESCRIPTION
  52. Talk to your distributor.  But don't accept a thawed dough shipment.
  53.  
  54. SYMPTOM
  55. I have extra pizza dough thawed.
  56. DIAGNOSIS
  57. It happens when demand is difficult to estimate.
  58. PRESCRIPTION
  59. Don't re-freeze the raw dough.  Store covered in refrigerator for next day, and adjust your 
  60. schedule.
  61.  
  62. SYMPTOM
  63. Sheeted dough cracks and breaks.
  64. DIAGNOSIS
  65. Dough experienced breakage during shipping.
  66. PRESCRIPTION
  67. The patient can be saved!  Thaw the pieces and work together by hand.
  68.  
  69. SYMPTOM
  70. Can I used thawed dough next day?
  71. DIAGNOSIS
  72. Pizza dough has a 2-3 day refrigerated shelf life.
  73. PRESCRIPTION
  74. Store covered in refrigerator.  The dough may be sticky the next day, flour your hands before 
  75. shaping.
  76.  
  77. SYMPTOM
  78. Dough dried out while thawing.
  79. DIAGNOSIS
  80. Dough was not covered properly.
  81. PRESCRIPTION
  82. For best results, cover dough with oiled plastic when thawing.  The dry dough can be 
  83. "rehabbed" with water or oil.
  84.  
  85. SYMPTOM
  86. My dough has air bubbles.
  87. DIAGNOSIS
  88. Dough hasn't aged enough.
  89. PRESCRIPTION
  90. Age dough 2-3 days in cooler, if you have time and space.  Also, when dough is room temp-
  91. erature, poke with docker or fork before topping.
  92.  
  93. SYMPTOM
  94. I can't seem to portion my dough.
  95. DIAGNOSIS
  96. Welcome to the club.
  97. PRESCRIPTION
  98. It's tough but there are some hints:  1.  Cut dough balls to desired size.  2.  Pinch the cut 
  99. ends together.  3.  Stretch or roll out immediately.
  100.  
  101. SYMPTOM
  102. I need a pizza soon, but my dough isn't thawed yet.
  103. DIAGNOSIS
  104. Scheduling is never fool-proof.
  105. PRESCRIPTION
  106. Always allow time for dough to reach between 65-75F before stretching and baking.  Proofed 
  107. Doughs or Par-Baked Crusts go from freezer to oven immediately and are perfect to have on hand
  108. for emergencies.
  109.  
  110. SYMPTOM
  111. What if I need a pizza later?
  112. DIAGNOSIS
  113. No problem.  Frozen dough allows for planning ahead.
  114. PRESCRIPTION
  115. Refrigerate prepared pizza for up to 24 hours and return to room temperature before baking.
  116.  
  117.  
  118. PIZZA CLINIC
  119.  
  120. PROBLEM    
  121. How can I prepare my pizza beforehand and store it safely?
  122. SOLUTION
  123. Prepare Dough Balls/Sheets as directed.
  124. Bake plain dough 75%-85%.
  125. Remove from oven, cool, and top as desired.
  126. Add desired toppings; bake until crust golden and cheese melted.
  127. Store up to 2 days in cooler; 4 weeks frozen.
  128.  
  129. PROBLEM    
  130. What kind of oven is best for my pizza?
  131. SOLUTION
  132. Choose conveyor or deck style, but it's always best to use a real pizza oven.
  133.  
  134. PROBLEM    
  135. What if my pizza sticks to the pizza screen or pan?
  136. SOLUTION
  137. Greasing or spraying the pan thoroughly should prevent this.
  138.  
  139. PROBLEM    
  140. How do I handle meat products safely?
  141. SOLUTION
  142. Unlike cheeses and veggies, all meat products need to be cooked first before using them as 
  143. toppings or fillings.
  144.  
  145.  
  146.